Ziarna (zboża)

Co to są ziarna?
Ziarna, zwane również zbożem lub ziarnami zbóż, są ziarnami traw (Gramineae). Typowy ziarno składa się z jądra, warstwy aleuronicznej, zarodka i bielma. Zarodek jest żywą częścią ziarna i jest bardzo bogaty w składniki odżywcze. Większość składników odżywczych (np. białka, witamin i minerałów) koncentruje się w warstwie aleuronicznej, podczas gdy bielma składa się głównie ze skrobi.

Wraz z pojawieniem się rolnictwa we wczesnej historii ludzkiej cywilizacji, konsumpcja ziarna stała się wyraźna, zwłaszcza w krajach rozwijających się. Ziarna stanowią główne źródło energii w większości gospodarstw domowych dzisiaj i zajmują podstawę piramid spożywczych. Przykładami ziaren są pszenica, kukurydza, ryż, jęczmień owies, proso i sorgo.

Wartość odżywcza ziaren
Ziarna i produkty zbożowe są ważnymi źródłami energii, węglowodanów, białka i błonnika.

Witaminy

Choć ziarna zazwyczaj brakuje witamin A, C i B12, zawierają one szereg mikroelementów, takich jak witamina E, niektóre witaminy z B (na przykład B6), magnezu i cynkiem. Biodostępność witamin z B wydaje się jednak niska. Na przykład, biodostępność B6 z ziaren wydaje się być niska, podczas gdy biodostępność B6 z produktów zwierzęcych jest na ogół dość wysoka.

Minerały

Chleb i Milkz wyjątkiem wapnia i sodu, ziarna zapewniają dobre ilości minerałów potrzebnych do odpowiedniego odżywiania. Ponieważ typowa dieta Zachodnia jest bogata w sód, pożądana jest niska zawartość sodu w ziarnach. Niska zawartość wapnia w ziarnach nie wydaje się być problemem, ponieważ większość ludzi w krajach rozwiniętych spożywać mieszane dieta bogata w wapń. Jest to jednak wskazane dla osób mieszkających w krajach rozwiniętych do uzyskania wapnia z szerszej gamy źródeł, takich jak w mleczarni i niektórych warzyw.

Najlepiej, wapń i fosfor występują w stosunku 1:1. Jednak, ziarna mają niski stosunek wapnia/fosforu, co może negatywnie wpłynąć na wzrost kości i metabolizm. To dlatego, że spożycie nadmiaru fosforu w diecie, gdy spożycie wapnia jest niewystarczające lub niskie jest zgłaszane do wyniku wtórnego nadczynności przytarczyc i progresywnej utraty kości.

Wysoka zawartość fitynianu w ziarnach pełnoziarnistych może zmniejszać dostępność wapnia w celu wchłaniania, ponieważ fitynianu tworzy nierozpuszczalne kompleksy z wapniem. Łączny wpływ niskiej zawartości wapnia, niski stosunek CA/P, i niska biodostępność wapnia poprzez wysoką zawartość fitynianu może stwarzać problemy dla zdrowego rozwoju kości w populacjach, które wykorzystują ziarna jako żywność odcinkowych. W rzeczywistości odnotowano, że w populacjach, gdzie ziarna dostarczają główne źródło kalorii, osteomalacji, krzywicy i osteoporozy są powszechne, nawet wtedy, gdy jest wystarczające słońce, aby zapobiec niedoborom witaminy D.

Wysoka zawartość fitynianu ziaren wpływa również na biodostępność żelaza non-Haem. Wiele czynników, w tym fitatu i błonnika, garbników, lektyny i fosforanów może przyczynić się do hamowania wchłaniania żelaza non-Haem. Wysoki poziom fitatu przyczyniają się najbardziej do hamowania non-haeme żelaza. Aby wyeliminować jego hamujący wpływ na wchłanianie żelaza non-Haem, fitate musi być prawie całkowicie usunięte.

Niektóre badania absorpcji cynkowej u szczurów i ludzi jasno wykazały, że spożywanie fitatu zawartego w ziarnach pełnoziarnistych (na przykład pszenica, żyto, jęczmień, owies) hamuje absorpcję cynkową. Biodostępność cynku z mięsa jest czterokrotnie większa niż w przypadku ziaren, co oznacza, że całkowite uzależnienie od diety zbożowo-roślinnej (na przykład diety wegetariańskiej) może prowadzić do zaburzeń metabolizmu cynkowego w krajach rozwiniętych, w tym w Australii.

Białka

Białko ziarna jest zazwyczaj niekompletne, ponieważ brakuje niektórych aminokwasów. W szczególności, lizyna jest ograniczona w ziarna, które stanowią podstawę dla wielu diet. Ponadto, niezbędny aminokwas, treonina, wydaje się być niższa w białka na bazie ziarna w porównaniu do źródeł białka zwierzęcego.

Energii

Produkty pełnoziarniste, takie jak pszenica, ryż, owies i jęczmień są stosunkowo niskie w gęstości energii i są zgłaszane w celu utrzymania równowagi energetycznej.

Jaki wpływ ma przetwarzanie na ziarna?
Surowe ryż i przetworzone białe riceGrains są zazwyczaj przetwarzane na:

Uczynić je strawne;
Inaktywować naturalne toksyny i zapobiegać rozwojowi bakterii i zepsuciu żywności;
Poprawić wygląd, smak i fakturę żywności;
Popraw wygodę, aby sprostać zapotrzebowaniu konsumentów na szybkie i łatwe rozwiązania w zakresie posiłków;
Maksymalizacja wartości odżywczej.
Przetwarzanie może ułatwić dla składników odżywczych z ziaren być trawione lub dla składników odżywczych, które mają być dodawane (fortyfikacja). Istnieje wiele czynników, które określają jakość ziarna i impulsy do spożycia przez ludzi. Na przykład Frezowanie wpływa na wartość odżywczą ziaren na dwa sposoby:
Fizyczne oddzielenie różnych składników ziarna drastycznie zmniejsza zawartość składników odżywczych ziarna; I

Leave a Comment