Mięso i produkty mięsne

Wprowadzenie do mięsa i produktów mięsnych
Mięso i produkty mięsne są bogatym i skoncentrowanym źródłem składników odżywczych, w tym tłuszczów, białek, witaminy B12, cynkiem i żelazem.

Mięso jest podzielone na czerwone mięso i białe mięso. Mięso z dowolnego źródła ma podobną wartość odżywczą, niezależnie od tego, czy jest biała czy czerwona. Intensywność zabarwienia mięsa zależy od ilości mioglobiny, którą zawiera. Niewłaściwe jest założenie, że białe mięso ptaków jest lepsze od czerwonego mięsa lub odwrotnie. Mięso podroby (tj. narządy wewnętrzne, takie jak wątroba i nerki), jednak ma tendencję do wyższej wartości odżywczej, i czerwone mięso jest znany zawierają bogate źródło żelaza.

Odróżniający element wśród różnych źródeł mięsa wydaje się być zawartością tłuszczu. Niektórzy naukowcy uważają, że czerwone mięso (np. Wołowina, jagnięcina i kozy) jest mniej zdrowe, ponieważ ma stosunkowo wyższą zawartość tłuszczu w porównaniu z białym mięsem. Tłuszcz nasycony w mięsie może predysponować ludzi do chorób sercowo-naczyniowych.

Istnieje wiele powodów, dla których ludzie eliminują mięso i produkty mięsne z ich diety. Niektóre z tych powodów mogą obejmować obawy zdrowotne, religię, pochodzenie kulturowe, dochody i dostępność mięsa.

Czerwone mięso
Czerwone lub ciemne mięso składa się głównie z mięśni z powolnymi włóknami. Te mięśnie są używane przez dłuższy okres aktywności, takich jak stojąc lub chodzenia, i potrzebują stałego źródła energii. Czerwone mięso odnosi się do mięsa z bydła, owiec, kóz i kangura i zasadniczo dostarcza znacznych ilości z cynkiem i witaminą B12.

Pigmentem, który jest przede wszystkim odpowiedzialny za czerwony kolor mięsa, jest mioglobina, białko, które może wiązać i przechowywać tlen w komórkach. Ilość mioglobiny w mięsie różni się w zależności od gatunku, wieku zwierzęcia, ilości ćwiczeń, stresu, stanu składowania, narażenia na tlen, ciepła i przetwarzania.

Tkanek i narządów, które wymagają więcej tlenu dla ich funkcji mają więcej mioglobinę, a zatem są bardziej czerwone w kolorze. Wykazano, że wołowina zawiera więcej mioglobiny w swojej tkance niż jagnięcina.

Mioglobina poziomy różnią się również w zależności od użycia mięśni. Bardziej aktywne części zwierzęcia wymagają więcej tlenu i w związku z tym będą miały więcej mioglobin, a tym samym będą bardziej czerwone lub ciemniejsze w kolorze. Na przykład, nogi kurczaka są ciemniejsze niż piersi z kurczaka, ponieważ ich nogi są bardziej aktywne.

Białe mięso
Turkeybiałe mięso składa się z mięśni z szybkimi włóknami. Szybkie mięśnie włókien są wykorzystywane do szybkiego wybuchy aktywności, takich jak uciekając przed niebezpieczeństwem. Mięśnie te źródła energii z glikogenu, który jest również przechowywany w mięśniach. Białe mięso jest cennym źródłem żelaza i cynkiem, jednak zawartość minerałów na jednostkę masy białego mięsa wynosi około połowy zawartości mineralnej czerwonego mięsa na jednostkę masy. Podobnie, zawartość witaminy B12 jest mniejsza w białym mięsie.

Zawartość mioglobiny jest niska w białym mięsie. To wyjaśnia, dlaczego piersi z kurczaka i cielęciny są nieco różowe lub białe. Kolor mięsa rybnego jest biały, ponieważ żyje w wodzie i nie musi wspierać własnej masy ciała, a zatem nie ma mioglobiny w mięśniach.

Wartość odżywcza mięsa

Białka

Białko jest podstawowym elementem strukturalnym i funkcjonalnym w każdej komórce i składa się z 20 typowych aminokwasów. Istnieje osiem aminokwasów, które nie są produkowane w organizmie i muszą być dostarczone przez żywność. Są one klasyfikowane jako niezbędne aminokwasy.

Większość pokarmów, które spożywamy, przyczynia się do naszej diety w ilości białka. Produkty zwierzęce mają wyższą zawartość białka niż owoce, warzywa i pieczywo. Mięsień jest dobrym źródłem białka. Mięso jest bogate w niezbędne aminokwasy, zwłaszcza aminokwasy siarkowe. Białe mięso zawiera równoważną ilość białka do czerwonego mięsa.

Białko z mięs, ryb i drobiu są łatwiej trawione niż białko z ziaren i pszenicy razowej.

Tłuszczu

Tłuszcz jest rozprowadzany w całym mięsie. Zawartość tłuszczu w mięsie różni się w zależności od rasy zwierząt, wieku, ilości ćwiczeń i diety. Chude czerwone mięso zapewnia 2-5g tłuszczu na 100g tłuszczu w diecie. Ma prawie równe ilości nasyconych i jednonienasyconych tłuszczów, a niewielka ilość wielonienasyconego tłuszczu.

Kurczak bez skóry mają taką samą zawartość tłuszczu jak chude czerwone mięso. Istnieje więcej jednonienasyconych tłuszczów i wielonienasyconych tłuszczów w kurcząt bez skóry w porównaniu do innych mięs.

Zawartość tłuszczu w mięsie różni się w następujący sposób:

Czerwone mięso: Wołowina (3,5-9,3%), jagnięcina (7,5-13,3%)
Białe mięso: kurczak (1,1-9,7%), indyk (2,0-6,6%)
Przetworzone mięso: hamburgery i kiełbaski mają najwyższą zawartość tłuszczu (do 25%)

Żelaza

Niedobór SteakIron jest powszechne w Australii. Kobiety w ciąży lub osoby w wieku rozrodczym wymagają więcej żelaza niż inne osoby. Wegetarianie i półwegetarian mają wyższe ryzyko zachorowania na niedobór żelaza, jak żelazo uzyskane z roślin ma niższą biodostępność. Organizm ludzki może pochłaniać około 15% żelaza z roślin (żelazo nie-Haem), a około 25% żelaza z mięsa (Haem żelaza). Spożywanie mięsa w mieszanym posiłku może spowodować dwuczęściowy wzrost wchłaniania żelaza nie będącego Haem.

Leave a Comment